quarta-feira, 30 de março de 2016

Receitas do caderno azul


Sinceramente não sei de onde vieram as poucas receitas que a minha mãe registou num simples caderno de capa mole forrada de papel azul forte.
Não creio que as tenha retirado de algum livro de cozinha pois não gosta sequer de os folhear. O único livro em que se fiava e por vezes consultava era o "Cozinha Tradicional Portuguesa" da Maria de Lourdes Modesto.
No entanto o caderno de capa azul é muito anterior à edição deste livro, é de quando a minha mãe começou a cozinhar, dos seus primeiros anos de casada.
Desconfio que foi apontando as receitas de um ou outro prato mais bem confeccionado por alguma empregada com mais jeito para a cozinha que tenha trabalhado lá em casa, as receitas partilhadas pelas amigas ou eventualmente pela irmã e pelas cunhadas.
Pode até ter registado receitas de algo que comeu em festas ou jantares e que tenha sido profusamente apreciado.
Não são muitas, o caderno tem bastantes folhas em branco, no entanto uma coisa é certa, todas as receitas são deliciosas.

Este pudim de côco é uma das minhas preferidas. 
Apenas substituí o leite da receita original por leite de côco para intensificar o sabor.



Pudim de Côco 

Ingredientes:
  • 100g côco ralado
  • 2,5 dl leite de côco
  • 5 gemas
  • 250g açúcar
  • 1 colher (sopa) farinha s/fermento

Preparação:

Juntar o leite de côco e o côco ralado, deixar hidratar alguns minutos, adicionar as gemas e bater até obter uma mistura homogénea mas sem adicionar muito ar.
Peneirar a farinha para outra tigela com o açúcar e misturar bem com uma vara de arames.
Juntar os secos com a mistura líquida e continuar a mexer até não sentir o açúcar.

Com uma chávena de açúcar e meia de água fazer um caramelo bem dourado e verter numa forma previamente untada. Espalhar o caramelo de modo a forrar todo o interior da forma.
Verter a massa do pudim e fechar a forma.
Cozer em banho maria num tacho com tampa cerca de 45 minutos.
Deixar arrefecer completamente mas antes de desenformar coloque a forma em cima do lume só um ou dois minutos para derreter o caramelo do fundo.
Desenformar num prato fundo.





quinta-feira, 3 de março de 2016

Cooking Class - Receitas

A comida vietnamita é de uma maneira geral simples de cozinhar com sabor e texturas variadas, saudável e feita com produtos frescos.

Como já expliquei os pormenores importantes e os procedimentos em geral aqui ficam as receitas tal como nos foram entregues com quantidades indicadas para 6 pessoas.

  • THIT LON KHO TAU - Stewed Pork wiht Caramel Sauce
Ingredients :
    • 500g pork
    • 2 TBS sugar
    • 3 TBS water
    • 1 tsp pepper
    • 1 tsp fish sauce
    • 10g spring onion
    • 200g pork rinds (skin)
    • 1 TBS chicken stock
Method :

Wash the pork carefully and then cut them coarsely.
Season the pork with pepper, chicken stock and fish sauce for about 5 minutes.
Add caramel sauce, pork rinds into sauced pork then cook them on low heat for about 1 hour.
Serve with tearm rice.




  • NEM HA NOI - Hanoi Spring Rolls
Ingredients :
    • 100g minced lean pork
    • 50g carrots
    • 100g bean sprouts
    • 150g onions
    • 10g spring onions
    • 40g vermicelli
    • 30g woodear (mushroom)
    • 2 eggs
    • 20 pc rice paper
    • 20g shallots
    • 1 tsp pepper
    • 1 tsp sugar
Method :

Chop the bean sprouts, carrot, onions, spring onions, shallots seperatly then squeeze them lightly.
Soak the mushroom, vermicelli in hot water until it became soft, drain therm and chop into small pieces.
Add all above ingredients to pork, add beaten eggs, sugar and pepper, mix them well.
Now you have done the inside of spring rolls.
Place the rice paper on dish, put 1 TBS of mixture on and roll over to have round and long pieces (2x6 cm).
Deep fry the spring rolls twice until it become well-done (yellow coloured) nice, smelty and crispy.

Dumpling sauce :

Mix 1TBS sugar, 1/2 TBS vinegar, 1 TBS fish sauce, 3 TBS water, 1 tsp chopped garlic and 1 tsp chopped chilli.



  • NOM HOA CHUOI GA - Banana Flower Salad with Chicken
Ingredients :
    • 600g banana flower
    • 300g chicken
    • 200g bean sprouts
    • 150g onions
    • 100g star-fruit
    • 150g toasted peanuts
    • 50g toasted sesames
    • 20g chopped garlic
    • 10g chopped chilli
    • 2 lemons
    • 2 bunch hot mints
      • salt, chicken stock powder, sugar, vinegar, fish sauce
Method :

Separate the lemon juice 1/2 for dressing, the rest using to soak the banana flower.
Slice the banana flower, soak in water with some lemon juice.
Slice the onion, soak in water with some vinegar.
Slice the star-fruits.
Clean the bean sprouts.
Marinate the chicken with salt, pepper, chicken stock powder, then steam it. When the chicken well-done, teart it.
Cut the hot mints into 1 cm.
Add the banana flower, onion, star-fruits, bean sprouts in another bowl, mix with dressing in a 5 minutes. 
Separate the liquid then add in the teared chicken, chilli, garlic, peanuts, sesames, hot mints and mix well.
Remove the salad to a dish, serve cool.

Salad dressing :

Mix well 1 cup lemon juice with vinegar, 1 cup sugar, 3/4 cup fish sauce.


Receitas e aula em ORCHID RESTAURANT-VIETNAMESE COOKING CLASS - Ha Noi



quarta-feira, 2 de março de 2016

Cooking Class - Cozinhar

Primeiro experimentámos o Vu Sua ou Breast-Milk Fruit e é realmente um fruto leitoso com um sabor que não sei bem descrever e ao tentar comparar com fruta mais vulgar entre nós, talvez encontre alguma semelhança com a pêra e um travo de fundo entre a amêndoa e o coco, uma delicia.
Então sim, avental posto e prontas para iniciar a aula.



Começámos por preparar a carne de porco, a marinada e o molho de caramelo porque demora 1 hora a estufar.
Não está na receita mas o chef fez o molho de caramelo com um pauzinho de canela e uma estrela de aniz.
A carne que mais utilizam é da barriga, aquilo que nós chamamos toucinho fresco ou entremeada, cortada em cubos.  
Como eu gosto da gordura para dar sabor mas não tanto de a comer sugiro uma mistura com carne de porco da perna, por exemplo, cortada da mesma forma.

O vinagre utilizado é sempre o vinagre de arroz.

Com a carne de porco já ao lume preparámos o recheio dos rolinhos, com os legumes todos cortadinhos em juliana fina, os cogumelos e a vermicelli (massa de arroz tipo aletria muito usada na ásia para fazer noodles) hidratados e também cortados em pequenos pedaços.
Juntámos a carne também cortada bastante fina, as gemas dos ovos e os temperos. 
Na receita está indicado 2 ovos batidos mas na aula o chef utilizou 3 gemas de ovos.

Depois montámos os spring rolls enrolando cada porção de recheio em papel de arroz dobrado meticulosamente e selado no fim com um pouco de clara de ovo.
O chef fritou os rolinhos uma primeira vez e deixou-os a escorrer em papel absorvente enquanto preparámos a salada.

O único ingrediente original nesta salada é a banana flower da qual só utilizámos as pétalas grandes que mais parecem folhas apesar da cor púrpura. É necessário mergulhá-las em água com sumo de limão ou vinagre para não oxidarem, ficarem castanhas e muito amargas.



A galinha é temperada e cozida ao vapor e todos os ingredientes são bem cortados.
Depois da salada temperada foi empratada pelo chef numa travessa com alguns efeitos decorativos.

O arroz branco tipo "unidos venceremos", tearm rice como eles lhe chamam, apareceu feito e o chef voltou a fritar os spring rolls desta vez até ficarem bem dourados e estaladiços.

Por fim foi posta a mesa com boa apresentação e nós almoçámos regaládamente.






Cooking Class - Ingredientes

As férias no Vietname foram espectaculares.
Nunca tinha ido para paragens asiáticas e, por muito que já se tenha visto em filmes, documentários, revistas ou livros, a realidade a envolver-nos não tem comparação.
A cultura, os hábitos, o trânsito, a arquitectura, as pessoas, os cheiros, a comida tudo aquilo a que chamamos exótico ou não, porque de certa forma há sempre coisas que nos chocam.

Pela manhã apreende-se a crua realidade de uma cidade mas é à noite que se sente o seu verdadeiro pulsar, e esta descoberta foi incrível no Vietname.

Em Hanoi a minha filha agendou uma Cooking Class de comida tradicional vietnamita que se iniciava no mercado.
O próprio chef veio buscar-nos ao hotel e logo após ela ter escolhido o menu fomos às compras.
Como estávamos hospedadas na zona velha da cidade fomos ao mais antigo e tradicional mercado o Dong Xuan Market.
Este é um mercado sobretudo de produtos frescos que segundo o chef vêm todos os dias directamente das redondezas pela mão dos próprios produtores. 
A oferta transcende o edifício principal e espalha-se pelas ruas adjacentes ocupando os passeios e organizando-se por tipos de produtos.


Conforme íamos avançando ele apresentava os produtos que não conheciamos e explicava a origem e as suas aplicações. 


Comprou um fruto estranho que se chama Vu Sua ou Breast-Milk Fruit para mais tarde degustarmos e que é de facto delicioso e diferente. 
Também fez questão que provássemos a especialidade popular Balut, um ovo fertilizado, com um embrião de pintainho, cozido e comido ainda quente apenas com um pouco de sal, gengibre e malagueta. 
Considerado afrodisíaco, um saudável e altamente proteico petisco, não nos caiu no goto... o que ainda era gema amarela estava demasiado cozida para o meu gosto, a parte da carne branca sabia a vulgar peito de frango cozido, e a parte mais escura da carne deviam ser as entranhas porque sabia desagradavelmente a fígado. 
Não seria capaz de o comer todo como eles fazem.


É um mercado onde ainda há bichos vivos para as pessoas escolherem e que são mortos e preparados ali mesmo. 
Fiquei fascinada com a quantidade e variedade de peixes vivos à venda neste mercado, já as tartarugas de casca mole com talvez um palmo e meio de tamanho. fez-me impressão vê-las a serem amanhadas. 
Também vi matarem uma galinha mas isso é igualmente prática corrente no campo em Portugal.

Por fim, com todos os ingredientes necessários, fomos para a sua cozinha aprender a confeccionar os seguintes pratos:
  • NEM HA NOI - Hanoi Spring Rolls
  • NOM HOA CHUOI GA - Banana Flower Salad with Chicken
  • THIT LON KHO TAU - Stewed Pork wiht Caramel Sauce